? ? 2023年7月14日上午，“先市醬油（川式醬油）現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)”項目開題會在瀘州合江縣先市釀造食品有限公司召開，這是合江縣先市釀造食品有限公司委托我院公司泡菜調(diào)味品與功能微生物研究中心研究開發(fā)的重大項目。參加此次會議的專家領(lǐng)導(dǎo)有瀘州市科技和人才局副局長何青，合江縣委常委、副縣長李楊，江南大學(xué)生物工程學(xué)院博導(dǎo)、糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心副主任陸震鳴教授，四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院副院長遲原龍副教授，以及先市醬油、泡調(diào)中心等有關(guān)人員20余人參加會議。會議由四川振興產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司科技服務(wù)部李恒部長主持。
? ? 會議前夕，專家和項目組團隊先后參觀了先市醬油百年曬場、先市醬油釀造作坊群、新建非遺體驗中心等場地，品嘗了先市傳統(tǒng)醬油，詳細了解了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“先市醬油釀造技藝”，對先市醬油有了更加全面深入的了解。
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? ? 會議開始，先市醬油符怡副總經(jīng)理代表企業(yè)歡迎各位專家領(lǐng)導(dǎo)蒞臨指導(dǎo)工作，并詳細介紹了先市醬油的歷史文化與發(fā)展現(xiàn)狀。先市醬油至今已有130年歷史，是全國醬油行業(yè)僅有的“雙國寶”單位，是至今依舊堅持使用傳統(tǒng)手工技藝釀造醬油的百年老字號。但是，企業(yè)發(fā)展過程中也遇到了發(fā)酵不可控、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、釀造周期長、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)量小、成本高等問題。近年，三溪集團控股先市醬油后，積極開拓創(chuàng)新，計劃投資20億在赤水河兩岸建設(shè)先市醬油生態(tài)釀造基地，將先市醬油打造成“川式醬油”的品牌代表。符總表示本項目的開展實施，是現(xiàn)代科技賦能傳統(tǒng)釀造的典型代表，希望以此幫助企業(yè)提升產(chǎn)品競爭力。
? ? 接下來，我院公司李雄波工程師代表項目組進行項目開題匯報，從項目背景、主要內(nèi)容、技術(shù)方案、可行性、任務(wù)指標和進度安排等方面進行了簡要介紹。本項目主要圍繞醬油產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向預(yù)測、先市醬油典型風(fēng)味與釀造機理解析、先市醬油現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝驗證與風(fēng)味調(diào)控等開展研究工作，旨在明確先市醬油產(chǎn)品風(fēng)味典型性以及與市售醬油的差異性，探明釀造核心微生物菌群演替規(guī)律以及與特征風(fēng)味形成之間的關(guān)系，突破先市醬油現(xiàn)代化釀造技藝，實現(xiàn)非遺與科技的完美融合。
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? ? 匯報完畢后，與會各領(lǐng)導(dǎo)專家結(jié)合開題報告內(nèi)容，對項目組未來的研究工作進行了點評和建議。四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院遲原龍副院長認為本次開題內(nèi)容豐富可行，切實解決企業(yè)發(fā)展迫切問題，并建議未來研究中闡明川式醬油特征風(fēng)味與工藝、區(qū)位優(yōu)勢、生態(tài)環(huán)境間的內(nèi)在聯(lián)系；明確先市醬油釀造核心微生物，并基于核心微生物開發(fā)發(fā)酵菌劑；此外應(yīng)將川式醬油與川菜緊密捆綁，通過科技語言說明川菜離不開川式醬油。江南大學(xué)生物工程學(xué)院陸震鳴教授認為傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)面臨傳統(tǒng)工藝與工藝改進的矛盾、產(chǎn)能擴大與傳統(tǒng)風(fēng)味保持的矛盾。他建議將風(fēng)味作為整個研究的主線，串聯(lián)各部分研究內(nèi)容；其次是研究過程中要挖掘核心微生物，發(fā)現(xiàn)先市醬油的特征微生物或新菌種；最后是中試放大過程中應(yīng)重點考察產(chǎn)品風(fēng)味、原料利用率、產(chǎn)品批次穩(wěn)定性等指標。
? ? 張其圣副總經(jīng)理代表院公司發(fā)言，他表示我院公司高度重視本項目的實施，抽調(diào)核心專家團隊組將項目組，將持續(xù)開展先市傳統(tǒng)釀造工藝改進與發(fā)酵菌種等研究工作。最后，也感謝先市醬油公司以及瀘州各級領(lǐng)導(dǎo)的信任與支持，我院公司將保質(zhì)保量、高標準完成本項目。李恒部長作為項目負責(zé)人表態(tài)發(fā)言，團隊將站在振興四川傳統(tǒng)發(fā)酵高度，發(fā)揮團隊在四川地區(qū)的號召力，組織各種科研力量全力以赴，共同打響“川式醬油”的招牌。最后，先市醬油朱華總經(jīng)理表示，聽了此次匯報對本項目信心倍增，相信在專家們指導(dǎo)下，能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代裝備賦能傳統(tǒng)釀造，也希望項目組能加快進度，開發(fā)更多適宜市場需求的產(chǎn)品，并適度科學(xué)揭密先市醬油釀造過程。
? ? 會議最后，瀘州市和合江縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)分別發(fā)言。瀘州市科技和人才局副局長何青表示，瀘州市向來重視傳承與科技創(chuàng)新，通過本項目的實施希望能進一步帶動當?shù)貍鹘y(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時，也希望先市醬油借此機會，積極申報省市級各級研發(fā)平臺、科技項目，繼續(xù)強化人才隊伍建設(shè)，提升企業(yè)創(chuàng)新能力。合江縣委常委、副縣長李楊表示本項目的實施切合習(xí)近平總書記關(guān)于“必須把創(chuàng)新作為引領(lǐng)發(fā)展的第一動力”的重大戰(zhàn)略抉擇，符合省委省政府“十四五”以來有關(guān)科技創(chuàng)新的決策部署，希望未來持續(xù)挖掘先市醬油為什么好？好在什么地方？
? ? 參加此次會議的還有合江縣經(jīng)濟商務(wù)科技局袁強、謝靈運；眉山泡菜院張偉副院長，汪冬冬副總工程師；泡調(diào)中心陳相杰主任助理，李龍工程師、王澤亮工程師。